Kahvenin Etiyopya’da keçilerle başlayıp, sufi dervişlere uzanan; Osmanlı’dan Avrupa’ya ve dünyanın geri kalanına yayılan birkaç versiyonlu hikayesi var. Hangisi doğru bilinmez
Daha yakın tarihte ise kahvenin başına gelenler endüstrileşen her gıdanın başna gelenlerle aynı.
Eskiden organik gıda diye bir şey yoktu.
50’li yıllarda başlayan Yeşil Devrim’in (Green Revolution) motivasyonu, artan nüfusu beslemekti belki ama geldiğimiz noktada toprak/güneş ışığı dahi olmadan üretim yapılabiliyor
(Konuyla ilgili güzel bir yazı okumak istersen buraya bırakıyorum)
Düşünsene anne karnında büyümemiş, doğumundan ölümüne kadar aile sevgisi görmeden kapalı bir odada sadece yemek, su ve hasta olmasın diye devamlı ilaç verilen bir çocuk. Matrix’ten bir sahne gibi değil mi?
Organik gıda diye bir ihtiyaç doğdu, çünkü üretim şartları değişmiş olan bu yeni gıda iyi gelmedi.
Organik ötesi...
Bir kere şartları iyileştirmeye niyetlendiğinde ucu açık bir yol olabilir. Sadece mevsiminde üretmek, o bölgeye uygun ürün yetiştirmek, önceliği yerel kaynaklara vermek, karbon ayak izini gözetmek, adil bir ücretlendirme yapmak, çalışan seçiminde eşitlikçi davranmak, toprağı mümkün olduğunca az rahatsız ederek hatta onararak üretmek; sadece toprağı değil, insanların, hayvanların, ağaçların, suyun, bitkilerin, mantarların ve diğer tüm canlıların dahil olduğu bütün ekosistemi gözeterek üretmek, vs vs. Herhangi bir zamanda tek bir doğrunun olmadığı harika felsefi bir tartışma.
Kahve de Green Revolution’dan payını almış. Daha önce muz ve diğer meyve ağaçlarının gölgesinde (shade grown) yetiştirilen kahve 70’li ve 80’li yıllarda değişime uğramış. Üretimi artırmak amacıyla teknik tarıma geçiş için ABD Uluslararası Kalkınma Ajansı (USAID) Latin Amerika’daki çiftliklere 80 milyon dolar yardımda bulunmuş. Sonucunda kahve ağaçları daha fazla güneş alıp verimi artsın diye diğer ağaçlar kesilmiş, gübre ve pestisit kullanımı artmış; ormanlar yok olmuş, toprak ve su kirlenmiş, toprağın verimi gittikçe düşmüş. 1990-95 yılları arasında en fazla ormansızlaşan 50 ülkeden 37’si kahve yetiştiricisi ülkeler olmuş. (Wikipedia, economics of coffee)
Nitelikli kahve tanımı için de şartlar tartışılıyor olsa da uluslararası organizasyonlar tarafından kabul gören asgari 3 şart kuralı var. Bu şartları sağlayan kahveler dünyadaki en kaliteli kahveler arasında sayılıyor ve nitelikli Q coffee olarak sertifikalandırılıyor:
- Sadece olgun meyvelerin hasat edilmiş olması: International Coffee Organization’ın websitesindeki en güncel rakamlara göre dünyada günlük kahve tüketimi yaklaşık 27 bin ton. Günlük tüketim 2.2 milyar bardak kahve (Wikipedia Economics of Coffee). Bu talebe elle hasat yetmeyince, makine hasadına uygun ağaçlar yetiştirilmiş. Her yerde kullanılamıyor, coğrafi şartların uygun olması gerekiyor. Brezilya’da, en fazla kahve yetiştirilen ülkede, kullanılıyor. Ama makine girince, olgun, ham, çürük, sağlam demeden ağaçtan bütün meyveleri topluyor. Öyle olunca da kalite elle toplanan gibi olmuyor tabii.
- Coffee Grading’den 100 üzerinden en az 80 puan alması: Şarap sommelierleri gibi kahvenin de lisanslı tadımcıları var. Coffee Quality Institute(CQI) sertifikalı Q grader’lar Specialty Coffee Association of America (SCAA)'nın belirlediği standard ve prokoller doğrultusunda kahveyi aroma, asidite (acidity), lezzet (flavor), gövde (body), ağızda kalan tat (after taste), denge (balance), homojenlik (uniformity), kahvenin tadına olumsuz etki edebilecek hatalı çekirdeklerin olmaması (clean cup), tatlılık (sweetness), ve genel (overall) üzerinden değerlendirip 100 üzerinden bir not veriyorlar.
- 350 gr.’da en fazla 5 hata olması: Taş, toprak, kırık, olgunlaşmamış veya çürük çarık çekirdekler hata sayılıyor.
Kahve talebine yetişmek nitelikli kahveyle mümkün değil. Tıpkı diğer her şeyde olduğu gibi. Çünkü nitelikli kahve daha fazla emek istiyor, her yerde yetişmiyor ve bu yüzden de daha değerli. Böyle olunca normal olarak bu işi endüstriyel ölçüde yapan markaların tercihi nitelikli kahve olmuyor.
Nitelikli kahveyi denemeni isteriz.